经过上次两次失败，换了一个方子，土司终于成鸟！

donkey · 发表于 2015-4-27 09:14

yr7519 发表于 2015-4-25 14:34
我详细看了飞雪揉面的视频，我根本连思路都错了，做面包相对水分应该多些，做馒头水分要少很多。我当时那 ...

揉面视频,给个链接.

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-27 14:59

donkey 发表于 2015-4-27 09:14
揉面视频,给个链接.

百度搜飞雪无霜揉面视频！

yr7519 · 发表于 2015-4-27 23:14

飘逝的夜发表于 2015-4-27 01:38
你给力啊，我是不行啦，海南的，完全没和面过，不过面包机也挺方便啦，45分钟左右就差不多！揉完就选择发 ...

我也是南方人，很少下厨，有兴趣了网上搜点食谱做点菜给家人吃。至于面食我也完全是门外汉，这次买了烤箱后才开始接触面食。

我的土司成倒是成了，也能拉丝，不过口感不太好啊，老爸说没有入口化渣的感觉，我也感觉口感不太好，松软倒是松软，就是嚼到最后有种粘牙的感觉，我猜是不是面团比较干，水分少了的缘故，我用的新良面粉，吸水率还比较高，不知道兄弟做出来的土司口感如何呀。

我就看你面团分成三份的，我也分的三份，但是没分配均匀，中间的烤出来黄了，两遍的顶部还是白色的，我加盖了。下次就一团放进去算了哦。

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-28 14:15

yr7519 发表于 2015-4-27 23:14
我也是南方人，很少下厨，有兴趣了网上搜点食谱做点菜给家人吃。至于面食我也完全是门外汉，这次买了烤箱 ...

说实话，总体来说和外面做的对比，松软有了，香甜味比不上，你拷出来的什么味道呢？是不是微微发酸？

口感我上次做的那个还可以，有点黏牙，是不是中间有点微微潮？我前面几次做都是这样，

昨天我不分成三个面团，直接卷成一卷横着放进去，就没发现了，可能是整形的问题，不过昨天我烤不用180度40分钟，我改变了一下，165度35分钟！

另外烤箱要预热才行哦！看样子我们的情况几乎一样啊，也是极少进厨房，偶尔看看菜谱试一次，这次也是买了烤箱才逐步入坑！

我做的戚风，感觉中间有点点油，不干，这个是什么情况啊？对了，我没色拉油，换成了植物调和油，是不是这个有影响呢？

yr7519 · 发表于 2015-4-28 17:40

飘逝的夜发表于 2015-4-28 14:15
说实话，总体来说和外面做的对比，松软有了，香甜味比不上，你拷出来的什么味道呢？是不是微微发酸？

口 ...

香甜味确实没外面的好，因为我做的白土司，就加了白糖和黄油，其他没加什么，但是无所谓呀，老婆喜欢吃面包，儿子更是来者不拒，口味不重要，口感很重要，哈哈哈！我做的口味有点酵母的那个味儿，倒不是酸味，就跟干活酵母菌那个味儿一样。我做的土司中间没有发现潮湿现象，还是比较干的，我这两天翻了很多帖子，大致两个说法：1、烘焙温度低了，烘焙时间长了；2、二次发酵时湿度太高了，湿度最高
不超过85%。我也是看你做才分的三团，下次不分了，这周放假重新做一个。我这次做的先是175°烤35分钟，拉出来看左右两团面团顶部没上色，放进去180°又烤了12分钟，出来的土司周围全是硬硬的，很

脆，不过第二天就跟外面买的一样软了。

我用烤箱做的两次戚风都是干的，以前用电压力锅做的就很湿，中间出现了布丁层。我买的玉米油，用黄油成本太高了。中间湿的话是不是湿性材料加多了，或是烘焙时间短了。我的方子是：低粉85g、白

糖50-70g随自己、牛奶40g、玉米油40g、含壳重量60g鸡蛋5个、盐1g。烘焙温度：下火135°、上火145°烤30分钟，下火145°、上火160°再烤20分钟这样子，两次顶部都开裂了。推荐你看看这个视频http://blog.sina.com.cn/s/blog_554cd2070102e7ds.html，看完后我

对戚风又有了新的认识，下次试试。

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-28 19:31

yr7519 发表于 2015-4-28 17:40
香甜味确实没外面的好，因为我做的白土司，就加了白糖和黄油，其他没加什么，但是无所谓呀，老婆 ...

刚做了一个土司送人，还没开始切，出炉没有外面卖的面包那种香味，只有酵母微微酸的味道，吃起来没有！
看了你的回复，可能我二发或者烤的时候有不妥的地方，慢慢再摸索吧！

蛋糕我做了2次，第一次不回缩，第二次反而回缩了，而且涨不起来，搞的我都没信心了！

看了这个视频感觉不错，手法学习了，下次有空再继续，

另外温度确实难把握，只能是慢慢摸索了，下次试试在线问问别人，看能不能搞出来！

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-28 22:56

yr7519 发表于 2015-4-28 17:40
香甜味确实没外面的好，因为我做的白土司，就加了白糖和黄油，其他没加什么，但是无所谓呀，老婆 ...

哈哈，我刚做送给嫂子的那个土司，绝对是至今为止做的最好吃的一个！
本来是放20克黄油的，我的黄油就剩下一小块了，大概40多克，懒得再放回去，就全部切了丢进去

然后面包机揉了大概50分钟，差不多了，我拿出来手工再揉了大概五分钟出手套膜，但是稍微有点油油的

黄油放多了，导致二发多发了大概十多分钟，发酵慢，但是拷出来之后口感，吃的味道，几乎跟外面卖的手撕面包都差不多了！

外面面包店做的手撕面包我们都爱吃，只是偶尔才买，撕下来一条一条的，很好吃，这次居然做出了差不多的口感，

不过闻着还是酵母的微酸味道，哈哈，看样子下次做多加10克黄油试试！

而且我这次不分成三个卷了，中间也不潮了，很满意！！！

cylywl · 发表于 2015-4-29 06:53

果然失败是成功他妈！

yr7519 · 发表于 2015-4-29 12:48

本帖最后由 yr7519 于 2015-4-29 12:49 编辑

飘逝的夜发表于 2015-4-28 19:31
刚做了一个土司送人，还没开始切，出炉没有外面卖的面包那种香味，只有酵母微微酸的味道，吃起来没有！
...

呵呵，用烤箱做过两次了，老婆都说好吃很香的，戚风我基本是不担心失败了，只是争取更加成功

。

你发面团用的烤箱发酵功能吗？我烤箱发酵温度从30-40°可调，我用温度计试过，设定30°，30分钟左右温度稳定达到37°，设40°的话酵母肯定死翘翘了。发面我都是用一块湿纱布盖在面团上的，放烤箱里面可能湿度太大了，上次看湿度好像是90%，具体忘了。我就想做出不粘牙的土司就行了，口味可以自己调的，呵呵！温度我看都推荐的180°，我估计烤箱高10度，所以设定170-175°这样子，呵呵！

yr7519 · 发表于 2015-4-29 12:56

飘逝的夜发表于 2015-4-28 22:56
哈哈，我刚做送给嫂子的那个土司，绝对是至今为止做的最好吃的一个！
本来是放20克黄油的，我的黄油就剩 ...

哈哈，恭喜了，有时候成功就是这么意外。你还是用的第一页给的方子吗，放假试试你这个方子。看来外面卖的土司加了不少植物黄油啊，吃多了不好。这次你做的吃着还粘牙吗？你土司如果有酸味的话，我看你方子估计酵母放多了，要不就是发酵温度偏高。一般土司的话，酵母用面粉量的1%就够了，250g面粉用2.5g酵母足够了。液体材料下次我用全部换牛奶了，反正儿子喝奶粉少，干脆就做土司里面去，哈哈！

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-30 00:11

yr7519 发表于 2015-4-29 12:56
哈哈，恭喜了，有时候成功就是这么意外。你还是用的第一页给的方子吗，放假试试你这个方子。看来外面卖的 ...

还是那个方子，外面卖的肯定材料不比我们自己买的啊，而且加了很多添加剂，现在做的很柔软，但是有点缩腰，今天微信看了一下关于这个问题的，下次改进试试！

下午又做了一个，刚出炉凉了之后家人就差不多瓜分完了，涂上自制菠萝果酱，连平时我做面包我老爸一直说不好吃今天都吃了两片！

这次放了38克黄油，口感松软，吃着很好吃，但是闻着还是有点酵母酸味，下次试试3克酵母看看！很奇怪，我一直做面包出炉都有酸味耶，搞的我都不知道怎么回事！

我一发之前有放在面包机里发酵过，我这里室温在30左右，后面就放在外面自然发酵了，盖一个湿巾，一个小时就差不多，

二发都是放在烤箱，底下放一盘热水，开发酵档，发酵40-50分钟，不过不能设置温度，我用家里的水银温度计试过，38度左右，还好！

烤箱个人有个人脾气，我不知道是温度的原因还是整形的原因，我这几次都是165度烤40分钟，都没出现潮，懒得再试，这样的整形也挺好看的，也好切！

揉面真心技术活啊，今天微信有人发了个8分钟揉手套膜的，那个女厨师手好粗，也是搓衣法，然后三分钟后就是使劲摔，好流弊，我用面包机揉了50分钟再手揉快十分钟才差不多手套膜，而且也没那么透明撑那么大，破的洞也不是太光滑，海南太热了，加上我都是睡到中午才起床，下午才开始做面包，那时候热死了！

我老姐女儿生日还有一个月，想自己做个蛋糕送她，明天起早点做个面包，下午再看看君之的视频研究一下戚风，争取可以熟练的做出来，淡奶油和裱花嘴都有了，到时候DIY，随便弄，嘎嘎！

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-30 00:13

yr7519 发表于 2015-4-29 12:56
哈哈，恭喜了，有时候成功就是这么意外。你还是用的第一页给的方子吗，放假试试你这个方子。看来外面卖的 ...

对了，你做的面包没有酵母酸味吗？有什么味道呢？方子可以发出来看看嘛？

一直做出来的面包都有这个味道，不知道到底是哪里出问题了！

donkey · 发表于 2015-4-30 08:33

飘逝的夜发表于 2015-4-30 00:13
对了，你做的面包没有酵母酸味吗？有什么味道呢？方子可以发出来看看嘛？

一直做出来的面包都有这个味道 ...

用老面发酵就没有酸味.用酵母的话,我的也有,下次少放点酵母,让它慢慢发酵试试.其实酸味用一点点碱粉就可以去掉.只是我懒得去买.

水逝水飞 · 发表于 2015-4-30 10:20

不会

yr7519 · 发表于 2015-4-30 12:54

飘逝的夜发表于 2015-4-30 00:13
对了，你做的面包没有酵母酸味吗？有什么味道呢？方子可以发出来看看嘛？

一直做出来的面包都有这个味道 ...

没有酸味，但是有一股干酵母菌的味道。高粉250g、水165g、白糖10g、黄油20g、酵母3g、盐2g。

yr7519 · 发表于 2015-4-30 13:04

donkey 发表于 2015-4-30 08:33
用老面发酵就没有酸味.用酵母的话,我的也有,下次少放点酵母,让它慢慢发酵试试.其实酸味用一点点碱粉就可 ...

老面有杂菌，发酵应该更容易产生酸味！

yr7519 · 发表于 2015-4-30 13:12

本帖最后由 yr7519 于 2015-4-30 13:13 编辑

飘逝的夜发表于 2015-4-30 00:11
还是那个方子，外面卖的肯定材料不比我们自己买的啊，而且加了很多添加剂，现在做的很柔软，但是有点缩腰 ...

哈哈，土司看来你算是攻克了，少放点酵母，酵母多了发酵速度明显快，产生酸味儿一般是发酵过头了，注意控制发酵时间。用纯酵母发酵不需要苏打中和的，用老面发酵才需要用苏打，因为杂菌更容易产生酸。

兄弟好有毅力啊，我平时上班根本没有时间做土司，晚上偶尔烤点戚风是没问题的。你烤土司165°就行了吗？最近一次做出来的吃着还粘牙吗？我上次用170烤的好像，粘牙不会是没怎么熟透吧？等我儿子

年底过生的时候也亲自做生日蛋糕了，呵呵。烘焙看着简单，操作起来才知道里面有多复杂，感觉很好玩的，烹饪中的魔术。下次我争取手工30分钟内达到完全阶段，终极目标在15分钟左右，哈哈！

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-30 15:56

donkey 发表于 2015-4-30 08:33
用老面发酵就没有酸味.用酵母的话,我的也有,下次少放点酵母,让它慢慢发酵试试.其实酸味用一点点碱粉就可 ...

碱粉是什么东东？这个是添加剂吗？是在和面的时候放进去吗？

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-30 15:58

yr7519 发表于 2015-4-30 12:54
没有酸味，但是有一股干酵母菌的味道。高粉250g、水165g、白糖10g、黄油20g、酵母3g、盐2g。
...

你这个是白土司的民爆吗？水换成牛奶更好哦！不用放蛋的吗？

估计也就是这个味了，跟发酵时候味道差不多是吧？

飘逝的夜 · 发表于 2015-4-30 16:10

yr7519 发表于 2015-4-30 13:12
哈哈，土司看来你算是攻克了，少放点酵母，酵母多了发酵速度明显快，产生酸味儿一般是发酵过头了， ...

我昨天看那个视频，什么国家高级面点师非物质文化遗产继承人之类的一个女厨师，胳膊粗粗的，只用8分钟就揉出手套膜，三分钟是先像飞雪那样搓，然后就开始摔打，灰常厉害！

今天十点起来做土司，丢进去面包机然后出去吃早餐，吃完回来发现不知道什么时候没电了，大概只揉了10多分钟的样子，没办法了，只能自己上了

我就学着那个方法，先搓，大概十分钟，就加黄油，灰常的滑溜，继续搓，然后差不多了就摔，一只手抓着摔，然后另外一只接着摔，交替摔，摔了感觉又20几分钟吧，

切点一看，差不多了，但是没有那么薄，没有那么透明，毕竟没人家那胳膊大腿的！

刚刚才出炉，又忘记看火了，头上又黑了点，这次放了3克酵母，不知道一会怎么样！

话说这烘焙啊，看着很美好，自己动手做那就是死不知道多少脑细胞啊，第一次我只是看菜谱做的面包，出来硬邦邦的，酸味很浓，直接丢了，

继续做第二个，出来也只是一般，有点干，不懂啊，急的，又没人可以问，只能是上网四处搜，很简单的问题也不懂！

还好在贴吧发帖有个人拉我进了微信群，我去，几乎全是女的，但是都好厉害，都是开私人烘焙的，人也都不错，

土司自己看菜谱做失败两次后求教，一步步指点我做，还给了自己的方子，让我感觉迈了一大步啊！

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经过上次两次失败，换了一个方子，土司终于成鸟！

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