论坛 › 灌水·心情(mood) › 经过上次两次失败，换了一个方子，土司终于成鸟！

飘逝的夜 发表于 2015-4-24 03:39

yr7519 发表于 2015-4-21 22:21
这个细腻是好还是不好啊？可能是搅拌久了，有些消泡了，回缩了~

我明天有空，估计要再试试戚风，你用的什么油呢？色拉油？我用飞雪的方子，不坍塌，不回缩，但是好像蛋白没有打发到位！你用的君之的方子吗？

yr7519 发表于 2015-4-24 12:41

飘逝的夜 发表于 2015-4-24 03:39
我明天有空，估计要再试试戚风，你用的什么油呢？色拉油？我用飞雪的方子，不坍塌，不回缩，但是好像蛋白 ...

个人感觉方子不是很重要，无非是配料多少问题，只要配料比例适当我觉得都能做好，关键还是在每个环节的操作上。飞雪的方子用过，君之的方子也在用，不过现在我用君之方子，但是砂糖会减少20g，不喜欢那么甜，太甜了给儿子吃也不好！
我用的玉米油，最开始做那两个用的黄油，算下来成本太高了，而且都是失败了的，现在全部用黄油，呵呵！前天又做了一个，不怎么回缩了，顶部开裂。昨天看了一篇微博，博主开烘焙店的，他那篇博客写的，曾经咨询过台湾一烘焙大师，人家说好的戚风顶部就是要开裂，开裂才蛋糕才会松软，欧美一些专业的戚风店做的也是开裂的，我觉得有道理，哈哈！

我买的450g土司模具到了，明天开始试验土司了，我木有机器，只有用手揉面了。

东西南北风 发表于 2015-4-24 20:24

赞一个！

yr7519 发表于 2015-4-25 11:38

我郁闷了。早上在家做土司，用的君之的白土司方子，290g高粉、190g水、4g干酵母、10g糖、6g盐，全部揉一堆，一开始粘手，按照方子写的坚持揉，坚持不随便加面粉，后面没怎么粘手了，但是越往后反而又粘手了，不知道是不是水加多了，后面我就一点一点加面粉，一直揉了1个小时10分钟，全手工的，撕开面团中间还是有点粘。按照方子上说的，我把整个面团用两手拉开，拉不了多大立马就断啊，连膜的影子也看不到，这次放弃了，直接发酵出来蒸馒头算了。

如果都这样揉面的话，不买面包机不行了！

飘逝的夜 发表于 2015-4-25 12:24

yr7519 发表于 2015-4-25 11:38
我郁闷了。早上在家做土司，用的君之的白土司方子，290g高粉、190g水、4g干酵母、10g糖、6g盐，全部揉一堆 ...

一般是水占面粉一半，估计是水多了，你试试我那个方子吧，我减少了牛奶，115克，刚刚好，不是很粘。
之前我做小排包，用超市买的面粉，后面换了金像的，超级吸水，加了四次水，所以面粉吸水性影响也很大！

yr7519 发表于 2015-4-25 14:34

飘逝的夜 发表于 2015-4-25 12:24
一般是水占面粉一半，估计是水多了，你试试我那个方子吧，我减少了牛奶，115克，刚刚好，不是很粘。
之前 ...

我详细看了飞雪揉面的视频，我根本连思路都错了，做面包相对水分应该多些，做馒头水分要少很多。我当时那面团根本算不上粘，我一个劲加面粉，歪打正着的做成了馒头。馒头出锅了，老婆说比外面卖的馒头好吃多了，好Q弹啊，我揉面1个多小时的杰作呀，面筋大了能不弹么{:5_596:}。以前也做过馒头，简单的揉一团就发，发出来蒸还是硬邦邦的，看来学做面包了，那馒头简直小意思了，哈哈！今晚上再战土司，再来一次。

对了，你买锯齿刀了吗，我还没下手，不知道是否必须。

yr7519 发表于 2015-4-25 14:38

本帖最后由 yr7519 于 2015-4-25 14:39 编辑

飘逝的夜 发表于 2015-4-16 02:26
方子：高筋面粉250克，糖45，酵母4，黄油20，淡奶油70克，牛奶50克，盐3克。如果没有淡奶油，就放120克牛 ...
我要做白土司，不能用这方子，我用的无蛋奶的方，呵呵！君之那白土司方子，搞得我馒头出来一个咸味呀，幸好我还减少了一克。。。

飘逝的夜 发表于 2015-4-25 19:56

yr7519 发表于 2015-4-25 14:34
我详细看了飞雪揉面的视频，我根本连思路都错了，做面包相对水分应该多些，做馒头水分要少很多。我当时那 ...

我有面包刀，以前折800活动30几块钱买的四把刀，切片刀，厨师刀，面包刀，剪刀。
不过吐司可以直接手撕，无所谓，不过我喜欢切了烤一下，或者加点自制果酱。
面包刀切气疯也挺好的

zlm2010 发表于 2015-4-25 20:12

一开始我还以为做面筋

chi 发表于 2015-4-25 20:24

顶起来...........

yr7519 发表于 2015-4-25 22:22

飘逝的夜 发表于 2015-4-25 19:56
我有面包刀，以前折800活动30几块钱买的四把刀，切片刀，厨师刀，面包刀，剪刀。
不过吐司可以直接手撕， ...

今晚上又做土司，手工40分钟揉面到完全阶段，目前发酵中，感觉还是挺好了，没有买面包机的想法了，手工挺好玩的！下次我能在30分钟内揉到完全阶段。

吃三明治的话切开好，看来有必要买把三能的面包刀！

疾约风 发表于 2015-4-25 22:23

口水

新电工 发表于 2015-4-26 10:12

真不错，想知道怎么做的。

飘逝的夜 发表于 2015-4-27 01:34

新电工 发表于 2015-4-26 10:12
真不错，想知道怎么做的。

前面有教程哦！

飘逝的夜 发表于 2015-4-27 01:38

yr7519 发表于 2015-4-25 22:22
今晚上又做土司，手工40分钟揉面到完全阶段，目前发酵中，感觉还是挺好了，没有买面包机的想法了，手工挺 ...

你给力啊，我是不行啦，海南的，完全没和面过，不过面包机也挺方便啦，45分钟左右就差不多！揉完就选择发酵程序自己发酵

有面包刀还是方便，对了，你的吐司呢？成了吗？

我刚做了一个，没牛奶了，用水做的，换了一个整型，卷成一团横着放进去模具，烤出来就像是馒头的形状，不像之前的山型！

飘逝的夜 发表于 2015-4-27 02:02

donkey 发表于 2015-4-18 07:55
面团塌陷或者回缩代表什么阶段?

代表没发酵好，还要继续。

a1018sc 发表于 2015-4-27 07:08

学习学习

a1018sc 发表于 2015-4-27 07:09

学习学习

ak47fans 发表于 2015-4-27 07:40

赞一个！

donkey 发表于 2015-4-27 09:14

yr7519 发表于 2015-4-25 14:34
我详细看了飞雪揉面的视频，我根本连思路都错了，做面包相对水分应该多些，做馒头水分要少很多。我当时那 ...

揉面视频,给个链接.

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