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楼主: yr7519

德淘的厨师机到了,有得玩了~~~

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-4-12 10:11
  • 签到天数: 12 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-3 14:35 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-7-23 23:21
    哈哈,只要做成功了一个,以后都不会纠结了。甜悦的方子我感觉面粉量大了点,我一直用的85g面粉量做的。
    ...

    我刚用了另外一个方子,60克鸡蛋四个蛋,用的后蛋法,打的蛋白稍有点过了,但是烤出来居然不错,没回缩,底部也很好,高度快到六厘米,内部我没看,直接被我妈拿走了,

    我估计找到一直失败的原因了,但是还要再做一次之后,才能证实我的猜想!

    你做的怎样了?成功了吗?掌握用厨师机打蛋白了吗?

    点评

    我最近做的一个还是凹陷,厨师机打蛋比第一次好点,还是不小心打过了,不好掌握啊,明明还是偏中性发泡,不小心就过了,好像博世打蛋器人家也说最多只能打到湿性发泡,一不小心很容易过。6厘米了那很好啊,你猜测是  详情 回复 发表于 2015-8-3 22:00
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  • TA的每日心情
    开心
    2022-2-28 09:34
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2015-8-3 15:02 | 显示全部楼层
    应该不便宜吧
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-9-17 16:39
  • 签到天数: 217 天

    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-3 22:00 | 显示全部楼层
    飘逝的夜 发表于 2015-8-3 14:35
    我刚用了另外一个方子,60克鸡蛋四个蛋,用的后蛋法,打的蛋白稍有点过了,但是烤出来居然不错,没回缩, ...

    我最近做的一个还是凹陷,厨师机打蛋比第一次好点,还是不小心打过了,不好掌握啊,明明还是偏中性发泡,不小心就过了,好像博世打蛋器人家也说最多只能打到湿性发泡,一不小心很容易过。6厘米了那很好啊,你猜测是什么呢。我在外地学习,暂时这段时间没法玩烘焙了。

    点评

    我前天又做了一次蛋糕,这次也成功了,就是感觉烤的太久了,有点过了,我已经找到我失败的原因了,只是一个极小的细节! 那就是,出炉后,要30CM40CM高处镇!镇!镇!我勒个去,细节决定成败啊! 本来我一直做的果  详情 回复 发表于 2015-8-6 21:53
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  • TA的每日心情
    开心
    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-6 21:53 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-3 22:00
    我最近做的一个还是凹陷,厨师机打蛋比第一次好点,还是不小心打过了,不好掌握啊,明明还是偏中性发泡, ...

    我前天又做了一次蛋糕,这次也成功了,就是感觉烤的太久了,有点过了,我已经找到我失败的原因了,只是一个极小的细节!
    那就是,出炉后,要30CM40CM高处镇!镇!镇!我勒个去,细节决定成败啊!


    本来我一直做的果子学校的方子最后就写着40CM高处镇一下,但是我呢,就有点自作聪明了,就是怕震了会塌,所以只是几厘米真几下而已!

    热气没震出来,所以这就解释了我明明蛋黄糊做得很好,蛋白的也打的很好,方方面面都注意到了,但是还是一只会回缩,

    而且几乎是底部熟了,有弹性,但是蛋糕上半部分比较紧实,特么的,我一步步排除,一步步实验,各方面都做的很好,还是失败,搞得我极度郁闷、

    后面是这样的,我那天突然想到,会不会是没镇,其实我一直有怀疑是不是最后一步,因为我蛋黄糊和蛋白,真的做的挺好,翻拌也可以,步骤没错,方子也换了几个了,

    还是一样的结果,所以应该不是方子和手法的问题,然后那次我做了一次,蛋白稍微打过了,破罐破摔吧,就大概二三十厘米震了两下,然后就冷却了,

    然后群里有一个人说,最近她做蛋糕也老是回缩,因为她是挺厉害的,几乎天天都有单子,她就说了一句,估计没镇好,我才恍然大悟,最后发现,居然没有回缩,

    但是不满模,我这次换了个方子,用了四个蛋的,然后我妈就拿走了,拿去给我哥他们,不在家,所以内部我没切开没看到,但是据反映说很好吃,

    前天我又做了一次,蛋白打的不错,蛋黄糊也很细腻,因为是后蛋法,没有什么颗粒,因为我第一次做蛋糕卷用的就是后蛋法,所以对这个情有独钟,做出来蛋黄糊确实很细腻!

    最后出炉了,时间大概也有点底了,下次试试130度30分钟,140度30分钟,这次也成功了,虽然不满模,但是不会缩,里面也很不错!我当场就吃了两块,

    然后拿给别人吃,就说怎么这次的比上次的好吃多了,哈哈哈,我说上次的是失败的蛋糕,这次成功了!

    上图。。。。。。最后两张是第一次成功的。

    20.jpg 24.jpg 21.jpg 22.jpg 25.jpg 23.jpg 26.jpg 28.jpg 27.jpg 17.jpg 19.jpg

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-6 22:04 | 显示全部楼层
    对了,上面切开的组织图,刀指指的那里,还是稍微有点紧实,但是只是一点点,下次打算试试增加一个蛋,看看可以满模不!

    方子告诉你一下,很好记,大鸡蛋60克一个的,四个,50克油,60克牛奶,70克糖,80克低粉,一克盐,几滴柠檬汁可以不放。

    先把牛奶和油倒一起然后搅拌到没有油花,然后过筛加入低粉,然后拌匀,然后加入蛋黄,搅拌一会就会很细腻了,然后就是打发蛋白了,把盐和糖混合在一起分三次加入,剩下的没问题了吧,方子是130烤30分钟150烤30分钟,我的150最后有点过了,下次调低温度。

    原方子作者做出来可以满模,但是我做的没满模,估计还是有点点问题,但是应该就是熟练度的问题了!

    你也试试吧。

    点评

    哇,蛋糕太漂亮了吧,口水呀,回家去就试你这个方子,感觉你这方子湿性材料好多啊,我一直50g油50g水,还是85g低粉的,对了,30分钟就行了?我一直用150度烤60分钟,以前30分钟出炉底部都是湿漉漉的,有布丁层。兄弟  详情 回复 发表于 2015-8-7 21:03
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-6-17 00:15
  • 签到天数: 3617 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2015-8-6 22:16 | 显示全部楼层
    大厨要出
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-9-17 16:39
  • 签到天数: 217 天

    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-7 21:03 | 显示全部楼层
    飘逝的夜 发表于 2015-8-6 22:04
    对了,上面切开的组织图,刀指指的那里,还是稍微有点紧实,但是只是一点点,下次打算试试增加一个蛋,看看 ...

    哇,蛋糕太漂亮了吧,口水呀,回家去就试你这个方子,感觉你这方子湿性材料好多啊,我一直50g油50g水,还是85g低粉的,对了,30分钟就行了?我一直用150度烤60分钟,以前30分钟出炉底部都是湿漉漉的,有布丁层。兄弟总算攻克戚风了,我现在做的顶部出炉凹陷很厉害,吃上去没有蓬松的感觉。。。

    点评

    其实方子各有各的,但是熟练以后应该都不是问题的,这个方子是后蛋法,比较吸引我的就是蛋黄糊只需要搅拌几次就非常细腻,没有颗粒, 而按照正常的流程是先用蛋黄和牛奶和油搅拌之后加入低粉,这样做出来蛋黄糊有颗  详情 回复 发表于 2015-8-7 21:33
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    开心
    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-7 21:33 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-7 21:03
    哇,蛋糕太漂亮了吧,口水呀,回家去就试你这个方子,感觉你这方子湿性材料好多啊,我一直50g油50g水,还 ...

    其实方子各有各的,但是熟练以后应该都不是问题的,这个方子是后蛋法,比较吸引我的就是蛋黄糊只需要搅拌几次就非常细腻,没有颗粒,

    而按照正常的流程是先用蛋黄和牛奶和油搅拌之后加入低粉,这样做出来蛋黄糊有颗粒,搅拌太多又怕起筋,不满意,所以要过筛,比较麻烦,

    方子是130度烤30分钟然后再转150度烤30分钟,总共是60分钟,我从下厨房买的屋诺烤箱温度计到了,我一直以为我烤箱偏低,但是烤蛋糕他们又说偏高,

    但是我试了,150度和200度,居然正常,不偏高也不偏低,搞得我有点凌乱。你回来的时候试试这个方子吧,我介绍给群里的做,都说比较好,蛋黄糊细腻。

    点评

    昨晚上我烤了一个戚风蛋糕,终于成功了,简直太高兴了。我前面烤的蛋糕口感偏硬,吃着很干,上次看了你的方子,我这次调整了一下。 说来也奇怪,以前85g低粉、50g油、50g水这方子我烤过好几个,出来底  详情 回复 发表于 2015-8-14 13:22
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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-16 12:03
  • 签到天数: 3696 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2015-8-8 09:39 | 显示全部楼层
    任务
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  • TA的每日心情

    2016-11-2 13:12
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2015-8-8 14:00 | 显示全部楼层
    圣龙 发表于 2015-7-6 00:19
    博世也有小家电?

    必须有。。
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-9-17 16:39
  • 签到天数: 217 天

    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-14 13:22 | 显示全部楼层
    本帖最后由 yr7519 于 2015-8-14 13:27 编辑
    飘逝的夜 发表于 2015-8-7 21:33
    其实方子各有各的,但是熟练以后应该都不是问题的,这个方子是后蛋法,比较吸引我的就是蛋黄糊只需要搅拌 ...

          昨晚上我烤了一个戚风蛋糕,终于成功了,简直太高兴了。我前面烤的蛋糕口感偏硬,吃着很干,上次看了你的方子,我这次调整了一下。         说来也奇怪,以前85g低粉、50g油、50g水这方子我烤过好几个,出来底部都是湿的,看君子的讲解说是湿性材料多了,要适当减少些,  于是我后面一直调整为40g水和40g油了,出来的蛋糕确实干很多,但是吃着也干,口感不好,看了你那方子,昨天我调整了配方:低粉85g、60g鸡蛋4个、50g玉米油、50g水、60g砂糖。

    我用厨师机打蛋的,真的是不好控制啊,这次我特别小心,打几十秒就停机检查,出现纹路的时候我看了下,都还不能拉出长直的尖角,又打了几十秒就这么打过头了,又出现棉絮状了,  不过比较轻微,我无语了,都说博世的打蛋器无法打出干性发泡的短小尖角,没想到厨师机也不行啊,但就是这么个状态居然能烤出比较完美的戚风,不可思议。
           火候我用的上下火150°56分钟,设定的60分钟,因为表面上色很好了就提前取出来了。对了,我在烤箱里面放了一小碗热水,以免蛋糕过于干燥了,我烤排包也是如此,效果很明显。出炉时高度差不多是模具的一半,大概3.5cm左右,倒置冷却,今天早上才开始脱模切开的,最晚上睡觉前我检查了一下没发现有凹陷迹象,我想多半是成功了,今早取出看果然没有凹陷了,高度是4.5cm,比出炉时长高了1cm,真是有意思,这下终于知道倒置的意义了。按照你说的,昨晚出炉时我也震了几下。
           今早老婆说这跟之前烤的所有蛋糕都不是一回事,口感非常好。我看了下,成功的戚风蛋糕表面的确非常有弹性,以前的基本没弹性的,内部组织挺好的,跟你的差不多,就是有一个大大的空洞,不知道怎么会有那么的洞,大约一个鸡蛋大小,口感特别好,松软,吃着真的是非常绵软又有些弹力,相比之前口感那是天壤之别。现在就是高度不太好,才4.5cm,蛋白打发应该不是太好,我驾驭不了厨师机打蛋,准备伺机下手博世打蛋器了。








          上图一张:
           WP_20150814_006_副本.jpg



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    最近有点事,还没处理好,都没上论坛 哈哈,你也成功了,是吧,成功的戚风跟失败的吃起来差距很大的,我嫂子吃就说怎么跟以前的不一样,好吃多了。我看群里发的视频,都是把蛋糕按下去然后自己又弹起来的。蛋糕里面  详情 回复 发表于 2015-8-19 22:19
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    2023-7-31 23:31
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2015-8-14 14:45 | 显示全部楼层
    口水,快递

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    山人兄好啊,好久不见了,要不是时间长了蛋糕会坏掉的话,真可以给你寄一个尝尝,比外面买的好吃太多了  详情 回复 发表于 2015-8-15 00:55
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    开心
    2019-9-17 16:39
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    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-15 00:55 | 显示全部楼层

    山人兄好啊,好久不见了,要不是时间长了蛋糕会坏掉的话,真可以给你寄一个尝尝,比外面买的好吃太多了

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    我看群里有邮寄戚风的,不是很容易坏,问题不大!我做过中种土司和饼干邮寄过给我姐,饼干碎了,但是中种三天后收到, 一打开,据我姐说非常的香,因为我是烤好有点余温就用保鲜袋包好邮寄,还是那么的柔软。饼干后  详情 回复 发表于 2015-8-19 22:06
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    2023-7-31 23:31
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2015-8-15 11:33 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-15 00:55
    山人兄好啊,好久不见了,要不是时间长了蛋糕会坏掉的话,真可以给你寄一个尝尝,比外面买的好吃太多了{: ...
    羡慕啊
    馒头怎么做的?

    点评

    馒头说起来很简单,操作的话因素太多。500g中筋面粉,5g酵母,60g左右砂糖,250g水,1g盐,原料就这么些,全部揉一块儿,最好多揉会儿,面粉出筋的话更好吃,有弹性,等面团光滑后盖上湿润的纱布进行发酵,  详情 回复 发表于 2015-8-15 11:46
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    2019-9-17 16:39
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    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-15 11:46 | 显示全部楼层
    山人 发表于 2015-8-15 11:33
    羡慕啊
    馒头怎么做的?

    馒头说起来很简单,操作的话因素太多。500g中筋面粉,5g酵母,60g左右砂糖,250g水,1g盐,原料就这么些,全部揉一块儿,最好多揉会儿,面粉出筋的话更好吃,有弹性,等面团光滑后盖上湿润的纱布进行发酵,发酵到2-3倍大小,用手指沾面粉戳面团,面团不凹陷不反弹就发酵好了,然后切割成小面团,再次发酵到2倍大小左右上蒸锅,上汽后蒸17分钟关火,闷2、3分钟后出锅开吃,哈哈哈!
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    开心
    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-19 22:06 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-15 00:55
    山人兄好啊,好久不见了,要不是时间长了蛋糕会坏掉的话,真可以给你寄一个尝尝,比外面买的好吃太多了{: ...

    我看群里有邮寄戚风的,不是很容易坏,问题不大!我做过中种土司和饼干邮寄过给我姐,饼干碎了,但是中种三天后收到,
    一打开,据我姐说非常的香,因为我是烤好有点余温就用保鲜袋包好邮寄,还是那么的柔软。饼干后面我问了别人,说分开两片两片平行放而不是叠在一起放邮寄不容易碎!



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    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-19 22:19 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-14 13:22
    昨晚上我烤了一个戚风蛋糕,终于成功了,简直太高兴了。我前面烤的蛋糕口感偏硬,吃着很干,上次看 ...

    最近有点事,还没处理好,都没上论坛

    哈哈,你也成功了,是吧,成功的戚风跟失败的吃起来差距很大的,我嫂子吃就说怎么跟以前的不一样,好吃多了。我看群里发的视频,都是把蛋糕按下去然后自己又弹起来的。蛋糕里面有大气泡是你没有镇吧?把蛋糕糊放在25CM高的地方倒进模具里然后要镇几下,把气泡镇出来,然后用牙签画Z字型,划掉跑跑,然后把没镇破的跑跑点破。不过我懒得弄,只是镇几下而已。

    但是你的高度确实太低了点吧?你要不这样,试试把蛋白打到湿性后用手动打蛋器开一档或者二档继续打?据甜悦说,是说一开始高速,然后中速,最后低速

    低速是为了吸走大的气泡,我那个打蛋器是四根铁丝,搞的打发到最后不像普通的那样可以看得比较直接,提起来都没占什么蛋白,有点捉摸不透,做了好几次才有点经验。

    我老以为我打发不到干性,但是没打一会又打过了。最近几次用了最高档打,我勒个去,打发速度超快,没多久就湿性了,最后总是一档慢慢打,还是信心不足啊。

    我这几次没买牛奶用水做,但是感觉貌似牛奶做的口感更好一点。这几天做了2次纸杯,也是用戚风方子做的,但是会缩腰还有回缩啊。总之跟蛋糕各种纠结。。。。

    明天打算起早点试试群里隆重推荐的红叶99的奶香椰蓉土司,据说比中种还好吃,打算试试,中种目前在我心目中是排名第一啊。

    就是编辫子和擀面对我有点压力。

    点评

    等你去实验了,成功了发配方我也试试。好久没做过中种土司了,老婆都说直接烤盘烤排包就好了,现在我也懒得烤小排包了,直接分成五分做成五个长条状的面包省事,下次打算买点椰蓉来烤椰蓉面包了,老是普通面包也吃腻  详情 回复 发表于 2015-8-20 00:05
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    2019-9-17 16:39
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    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2015-8-20 00:05 | 显示全部楼层
    飘逝的夜 发表于 2015-8-19 22:19
    最近有点事,还没处理好,都没上论坛

    哈哈,你也成功了,是吧,成功的戚风跟失败的吃起来差距很大的,我 ...

    等你去实验了,成功了发配方我也试试。好久没做过中种土司了,老婆都说直接烤盘烤排包就好了,现在我也懒得烤小排包了,直接分成五分做成五个长条状的面包省事,下次打算买点椰蓉来烤椰蓉面包了,老是普通面包也吃腻了啊,家里6月底买的两盒淡奶油都还没用,一直冻冰箱的,下次做排包试试中种法,但我打算一次性把酵母加完,缩短发酵时间,看看到底差别有多大。


    这次蛋糕的口感那跟以前有天壤之别,非常好吃,不干很爽口,蛋糕表面也比较有弹性,我手持打蛋器早出掉了,这几次都是厨师机打蛋的,前几次直接打过头,全是棉絮状,这次非常小心,我看了甜悦视频后,一直是先高档在低档打蛋,但是一不小心还是会打过头啊,我都无语了,以前用ACA那货都是从低档到高档,每次似乎都能达到干性发泡状态,反正没成功过。我淘了台博世打蛋器还没到货的,还是喜欢手持打蛋器的感觉。我倒面糊就是从空中一定距离倒下来的,然后震了好几下,没想到早上切开看到里面那么大个气泡,居然也没凹缩,蛋糕很细腻,就是高度不够啊,我还是怀疑是蛋白霜没打好,等我打蛋器回来了再挑战6cm这个高度,那口感我想一定又会不同了。不知道这次成功是蛋白霜进步了还是出炉后震了几下热气,但是仅仅震热气就成功的话,是不是太玄乎了点,但是配方我是做了较大调整的,加大了湿性材料,哈哈,下次试试这个配方不振出热气看看如何。


    目前手里8寸蛋糕模小了,一早上家人都不够吃的,打算买个10寸的蛋糕模,很想下手凯撒拉夫的10寸不沾蛋糕模,但是就怕不沾模具烤好出炉倒扣时蛋糕直接就掉落下来了,那倒扣岂不是反而把蛋糕压变形了,不知道买不沾好还是普通模具好。

    点评

    对了,刚老姐打电话给我,说别人送了两罐奶粉给她,但是宝宝不是喝这种的,于是打算拿给我消耗,我想了一下,只能是牛轧糖了, 于是淘宝下单了伊高棉花糖和糖纸之类的,据说很好吃,不过没试过!你可以试试。  详情 回复 发表于 2015-9-1 22:59
    我又来啦,呵 最近懒得做什么东西了,主要是也都不在家,昨天才回来!做了一个蛋糕,四个蛋,还是不满模,今天无聊看看下厨房,看到了优雅烘焙的视频, 她一般都从科学方面解释蛋糕,挺新奇的。还吐槽了君之的方子  详情 回复 发表于 2015-9-1 22:57
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    2024-6-16 10:01
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2015-8-20 00:07 | 显示全部楼层
    任务路过~
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    2016-4-12 10:11
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-9-1 22:57 | 显示全部楼层
    yr7519 发表于 2015-8-20 00:05
    等你去实验了,成功了发配方我也试试。好久没做过中种土司了,老婆都说直接烤盘烤排包就好了,现在我也懒 ...

    我又来啦,呵

    最近懒得做什么东西了,主要是也都不在家,昨天才回来!做了一个蛋糕,四个蛋,还是不满模,今天无聊看看下厨房,看到了优雅烘焙的视频,

    她一般都从科学方面解释蛋糕,挺新奇的。还吐槽了君之的方子不放盐,哈哈。然后忍不住做了她的方子,五个鸡蛋,面粉140,水105,油70等等,不过有泡打粉,还有盐,试了一下,发得好高,而且170度烤60分钟

    一开始不开裂,到了40分钟才开裂,我怕上色太过,就盖了锡纸,不知道是不是这个原因,导致温度降低蛋糕回缩齐平模具!她有好多视频,挺牛的,美国职业烘焙的,说的挺有见地!

    晾凉后切开感觉不错,但是还是不够满意,没有烤的时候那么高,明天不盖锡纸看看!用后蛋法试试!我看了她的厨师机打蛋白视频,说低速打,更细腻,更稳定,你可以试试!

    打算做熟了之后不放泡打粉试试。

    你嗨淘的那个也是代购吗?还是直接淘宝买的?多少米啊,我最近经常看什么值得买,感觉这网站靠谱,我姐办了张全币种信用卡,说给我研究研究海涛,估计要2个月!

    对了,忘记说了,这个方子,最大的特点是不需要完!全!发!泡!只打到湿性发泡就可以,但是糖比较多,我直接减了几十克!

    我还学了一招,打蛋,据视频说的美国那些闲人统计的,说在碗沿打蛋蛋黄破的几率最大,应该在桌子上直接磕,我今天试了,真的好打,哈哈哈,太搞笑了。

    我做了那个手撕奶香椰蓉土司了,其实问题不大,就是编辫子搞的太纠结了,不懂啊,还好最后还过得去,不过过了夜还是会有点硬,而且我做的发的不高,齐平,但是推荐给我做的人,

    烤出来很高,估计还是没做好。但是挺好吃,面包味,奶香味,椰蓉味道。不过我还是喜欢中种,嘎嘎嘎。。。

    对了,我看了几期她的视频,她都是出炉就倒扣的,没镇也,难道美国做的跟我们的不一样?不过据说我们这边的做法应该算是日系戚风一类的!

    还有,据说戚风用八寸平底模具烤,不比用中控磨具烤出来好吃,你可以试试买一个中空模具,这样就可以直接烤两个看看、


    点评

    好久不见了啊夜兄,我的蛋糕一直也是不满模状态,厨师机打蛋我一直是用的低速了,最开始用高速打出粗泡,之后一直用低速打,不敢一直高速,要不然不一会儿就过头了。我已经买了三能10寸的硬模蛋糕模具了,好大一只啊  详情 回复 发表于 2015-9-2 00:12
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