无涂层铁炒瓢，怎么选？

chahu2008

lily2350660 发表于 2020-4-8 17:15
铁锅怎么处理都不能用洗涤剂或者进洗碗机，只能热水洗锅，想想那些残留的油迹，碳化的油壳，反正我自己洗锅 ...

那些残留的油迹，碳化的油壳
隔段时间扔在炉子里（热处理炉）设定温度烤就好了。包括油烟机枫叶，铁的滤油网都可以。

kinjiyou

不锈的有些猛超标。。。

这种铁锅都要用大火烧透，用油开锅的，要找老人家问。。。

年轻人用洗碗机啥的，可以考虑不粘锅配木铲子，低温炒菜（不能超过230度，掌握不好的买带温度显示的）。。。

mdes74

chddchf 发表于 2020-4-7 19:31
首选铸铁的，高温氮化防锈效果比一般的好，铸铁锅不可避免有不同程度沙眼，铁锅用之前要开锅，平常时不时的 ...

铸铁难侍候，太重了， 一不小心就锈。国产不放心弃铁弃钢回炉，重金属含量难保证。

kinjiyou

mdes74 发表于 2020-4-11 11:59
铸铁难侍候，太重了， 一不小心就锈。国产不放心弃铁弃钢回炉，重金属含量难保证。
...

其实迁移量很有限的。。。铸铁锅有一层老油。。。实验是拿醋酸做的，你买来烧红再用醋泡一小时，之后就几乎没有了。。。
回收钢一般钢筋铸铁件（井盖）用的多，做厨具，一般都用的来路靠谱的吧。。。
有些猛铬超标是故意添加的，这个的确有违自然规律，铁就是会生锈的，要么啥氧化渗氮，出厂（使用中）涂/烤油，要么搪瓷（珐琅）。。。

由于操作不当或者粗心大意导致不锈钢锅被干烧，是有可能导致重金属析出的。这个现象在富含铬的不锈钢锅中尤其明显。

真的铁锅老人家有一套使用方法的，现在这么用的人不多了。。。要买铁锅，就要接受需要保养，开锅，看上去脏脏的。。。
要么就买铝图层锅，用木铲子，要用电磁炉还得复合锅底的（某米有）。。。

kinjiyou

lily2350660 发表于 2020-4-8 17:15
铁锅怎么处理都不能用洗涤剂或者进洗碗机，只能热水洗锅，想想那些残留的油迹，碳化的油壳，反正我自己洗锅 ...

处理得好是可以用洗涤剂的。。。

钢丝球啥的可能不行。。。

这玩意的使用保养方法慢慢可能就失传了。。。可能饭店都用炒菜机器人了。。。

416921068

chahu2008 发表于 2020-4-9 01:39

                               
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好的，生疏铁锅优劣都是哪些问题？想买熟的，轻便些。

熟铁锅优点：轻便，导热快适合中式炒菜爆炒。缺点：需要养锅，不然生锈。
生铁锅优点：厚重，储热能力强，适合炖煮，或者煎牛排这种。缺点：也要养锅，不然生锈。
推荐炒菜买一把熟铁锅，另外买一把铸铁炖锅，可以买带珐琅涂层的珐琅锅。

lily2350660

kinjiyou 发表于 2020-4-11 13:31
处理得好是可以用洗涤剂的。。。

钢丝球啥的可能不行。。。

熟铁，手工锻打，用了洗涤剂要生锈，现在出的加氮不知道如何，改用不粘锅回不去铁锅了

kinjiyou

lily2350660 发表于 2020-4-12 10:09
熟铁，手工锻打，用了洗涤剂要生锈，现在出的加氮不知道如何，改用不粘锅回不去铁锅了
...

要开锅的。。

烧透弄一层老油烤糊。。
具体问下家里老人家吧，正反面都要弄，就不锈了，这工艺成本不低的，你看那种西式铸铁黑锅就是类似工艺。。。
只能自己搞。。。。

未来的确普通人会选不粘锅用木铲子，不过两三年就要换一个，涂层会老化的。。。爆炒就去酒店吃。。。

黄土高坡

我了解的情况是，铁锅大致分生铁锅、熟铁锅
生铁锅一般都是锅边有不规则毛刺，锅面有很多不规则纹路，厚薄不一定均匀，感觉像是倒模出来的，这种锅，都不能摔，会破，适合用做油锅。
熟铁锅一般都是压或者敲出来的，厚薄比较均匀，一般都比较薄，导热快。适合炒菜之类。

无论那种锅都要开锅后才好用，保护得当，都不容易生锈，也不容易粘锅。也就是不要用洗洁精，只要用热水洗。

这两种锅都有，最早用的是生铁锅明显会黑一些，每次洗完烧干放好就是了，锅内部越用越光滑，由于是双耳，不适合颠锅，就不常用了，做油炸时用用。
后来换的熟铁锅，颜色没那么黑，带点灰色吧，单柄，用起来也可以，就是这种锅时间长了，锅内部都会有小点或小坑，可能是调料腐蚀，不知道什么原理生铁锅没这个问题，也许我这个是个案。

最后有一个平底26寸的，看上起像熟铁锅，敲起来，声音像钢，1公斤分量，有些重，其实买了很久，之前开过总是开不好，用起来容易糊锅，就扔哪里了，知道中间经历了2个宜家平底锅，最近彻底放弃有涂层的煎锅，都看好某宝一个平底熟铁锅，准备下手了，最后想着还是对自己这个平底锅挽救一次试试吧，准备2块大肥肉，这次是狠心干烧着锅，烤得人都受不了了，放一块大肥肉，。。。整个厨房都是烟，继续肥肉擦锅，锅都着火了，继续擦，倒掉冷却，来第二次，最后钢丝球、热水刷洗干净（感觉这个锅可能真是钢的，炒菜熟铁锅用钢丝球早就有痕迹了），没想到昨天蛋炒饭，居然不沾了，中途有些小粘，锅铲一刮就没了，基本算成功了，下次试试荷包蛋。正好这几天遇到这事，就分享一下，我觉得锅无论生铁、熟铁，只要开好锅，使用方法对，都好用，那种几百块的锅，我不迷信，不就是个炒菜的工具吗，被那些电商吹上天了，，，我这生铁锅二十年前十几年前买的，好像是40元，熟铁锅某宝买的二十块不到。心中一直想试试陈记枝的锅，电商太多李鬼，也分不清，有机会人肉背一个试试哈。

lily2350660

kinjiyou 发表于 2020-4-12 10:36
要开锅的。。

烧透弄一层老油烤糊。。

10块钱，卖锅的帮我开的锅，刚到手是热水洗锅，炒完倒大碗水开大火烧一会，后来还是觉得麻烦，用不粘锅了，上硅胶锅铲

Dr.Z

黄土高坡 发表于 2020-4-12 12:16
我了解的情况是，铁锅大致分生铁锅、熟铁锅
生铁锅一般都是锅边有不规则毛刺，锅面有很多不规则纹路，厚薄 ...

热锅下油减少粘锅，前段把一铸铁平锅重新打磨开锅后，第一次上炉就做煲仔饭也一点不粘，这刚下米时可是水炖煮状态，新锅最易破坏开锅油膜。
用锅经历是，中式烹调家庭炒锅还是要厚重，热容量高，因为燃气灶火力不如饭店商业炉灶，要想炒出“镬气”，炒锅必须不能冷的快，薄的熟铁锅家用菜量少，完全没问题，就是一大锅青菜也可以分开2次炒啊。热容量高代价就是重，端的累，熟铁生铁效果差不大，只是熟铁抗冲击能做薄，少有厚锅，俺有个3mm厚的也很好用，遗憾的是浅点小点
目前家里2种锅都有，操作的人基本上都爱用精铸的铸铁厚锅，毕竟不需要掂勺什么的，都说效果好，而且是越用越好用，我认为如果有厚3-5mm的熟铁锅更好，各式（一大堆）欧美日不粘锅逐渐吃灰了，而且精铸铁平锅也开锅出来，另外，珐琅锅也添了国产货，和原有的欧美大牌比，8分之一的价格，效果和外观质量没差一点，估计就像双立人一样大部分都是我朝代工的，这个冤枉钱俺穷人就省了（原来的是别人送的）

黄土高坡

Dr.Z 发表于 2020-4-13 11:40
热锅下油减少粘锅，前段把一铸铁平锅重新打磨开锅后，第一次上炉就做煲仔饭也一点不粘，这刚下米时可是水 ...

3~5mm熟铁锅，不多见呀

自己另外一个铸铁锅（不知道是不是这样叫，平底的，很厚，至少6毫米以上）买来，内部有涂层，所谓生植物提取物，估计也是电商忽悠吧，不敢用，最后，用角磨机打磨内壁，开锅后使用，储能能力超强，就是太笨重，一般煎饺子，做大荤时用用，可以保温

Dr.Z

对，角磨机伺候，我也是久不用的铁锅或新锅就用角磨机砂轮页磨片抛光翻砂铸造的粗糙面，然后才开锅，看油管上炊具爱好者都是这么干的，什么洛基啊TURK的铁锅全都是上砂轮抛光，其实这国外铸造的锅或熟铁锅都出厂处理的很光滑了，，TURK转门有一种带纹路的平锅是用来煎肉时有间隙流动汁液油脂

黄土高坡

Dr.Z 发表于 2020-4-13 13:09
对，角磨机伺候，我也是久不用的铁锅或新锅就用角磨机砂轮页磨片抛光翻砂铸造的粗糙面，然后才开锅，看油管 ...

那个锅太贵了哈，有时间自己角磨机diy个锅吧