自制松花蛋的理论和实践

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如果只是想学做松花蛋，直接看最后一段，如果想看扯淡，继续看。

引子1：如果你告诉一个孩子，一个土豆可以变成淀粉，再变成糖，然后再变成酒精，我不信，这个孩子会不感兴趣（大意如此）——巴斯德

引子2：孔子玩暧昧被南子拒绝后，一个人在厨房流着眼泪切洋葱，边切边说，唯女人和小人难养也。不过幸亏俺会做饭，食色，性也。高帅富去泡妞，俺只能用吃来让自己更幸福，还好，从内啡肽的角度看，美食和美女带来的结果是一样一样一样的，而且还不会有肾虚的危险。还是洋葱炖鲶鱼好吃呀，至少我不会鲶鱼被拒绝。

好的食物可以给我们带来感官上的享受，如同孔子老人家的体会，同时亦可以带来精神上的享受，如巴斯德的体会。对我来说，松花蛋给我带来的感官刺激非常棒，曾经有段时间我天天去食堂买一份皮蛋排骨汤，用舌头上的每一个味蕾去感受其味道。但是我更喜欢松花蛋给我带来的精神上的刺激，一个鸭蛋经过处理居然能变出来和原来完全不同的味道，真是件不可思议的事情呀。

为了吃上好吃的松花蛋，为了能亲自感受这种神奇的变化，于是我开始自己做松花蛋。我的女儿也很喜欢吃，众所周知，松花蛋在制作的时候，要用到黄丹粉这种东西，化学成分是氧化铅，所以小孩不适合吃。我让我的学生测过市场上卖的松花蛋，铅超标很厉害，自己做的话则可以彻底无铅。

首先要知道松花蛋的原理。很简单，初中化学知识范畴。水中的氢氧化钙和碳酸钙反应，生成碳酸钙和氢氧化钠，氢氧化钠就是有效成分，它可以透过鸭蛋的外壳和内膜，进入蛋内，在氢氧化钠的帮助下，蛋白质发生了碱变性，凝固，在变性的过程中，发生了蛋白质的碱水解，产生风味物质，最终形成松花蛋。一个很有趣的事情就是松花蛋是用生鸭蛋做的，不需要加热，一样可以凝固。碱在这里面起了加热的作用，使蛋白质变性。

我的目的分三步实现1.我把我做的松花蛋让别人吃，别人能知道我做的是松花蛋，2.做出和市场上味道不相上下的松花蛋，3.优化各种制作条件，做出比市场上好吃的松花蛋。

知道原理后，查阅相关资料，确定配方，但是资料上的的配比有很大的差异，最后的配方其实是我根据具体情况自拟的。我用的250g氢氧化钙加100克纯碱加适量盐（大约100g，我随手加的，如果不咸可以再加），加上适量松树枝柏树枝还有花椒大茴适量，定容至两升。松柏枝花椒大茴为了增加风味，不是必须的。

还要找容器，最后我选了5L的豆油桶，因为开口小，不能放入鸡蛋，我将其从上面割断，留一面不割断，因为容器需要密闭，彻底隔断，密闭就比较麻烦了。这个桶加2升料液，可以再加入10多个鸭蛋或者鸡蛋，第一次做，没有把握不要做太多。

我们普通见的松花蛋外面都有泥壳，其实并不是必须的，这种方法被称为滚浆法，为了省事，我决定用浸泡法，就是把鸭蛋直接泡到料液里。

制作氢氧化钙最便宜的方法就是搞到生石灰，生石灰化学成分是氧化钙，加水就成氢氧化钙。但是在城市里有点困难。我是从药品店买的氢氧化钙（氧化钙也行），开始是9元250克装，后来我买到了10元500克装的。纯碱去菜市场买吧，做馒头必备的，不要买小苏打，小苏打是碳酸氢钠，纯碱是碳酸钠。

我是先把松柏枝花椒大茴煮好，冷却，加入氢氧化钙和纯碱还有盐，冷却后，加入鸭蛋，鸡蛋还有鹌鹑蛋。我加鹌鹑蛋的目的是利用鹌鹑蛋小的特点，来估计鸡蛋和鸭蛋什么时候能做好。


下个问题就是什么时候能变成松花蛋，资料上的比例和我的都不同（资料上生石灰比我加的多，当时我只买了那一瓶，懒得出去再买了），时间大概是一两个星期就行。

一周后我开始看鹌鹑蛋是否变成鹌鹑松花蛋，结果发现有些鹌鹑蛋都自动开裂了，料液中能找到鹌鹑蛋黄凝固的黄色块快。取出没有破的鹌鹑蛋，打开，里面没有凝固，煮熟后，一点也没有松花蛋的滋味，和普通的鹌鹑蛋一样，又取出鸡蛋和鸭蛋，鸡蛋稍微有变化，就是蛋清更有韧性了，鸭蛋无变化。

中间陆续拿出来尝，鸡蛋越来越像松花蛋，但是，鸭蛋像咸鸭蛋。按道理说，鸭蛋更适合腌制松花蛋，鸭蛋的这种表现，让我怀疑是不是为了防腐，鸭蛋表面涂了什么东西，导致碱性物质不能进入内部。

3个星期后，鸡蛋熟了，判断的标准就是那蛋在桌子上转，如果转的和熟鸡蛋一样，就证明凝固了。味道还是不错的。但是蛋清不够硬，如果你是学生物的，又做过细菌的培养基，蛋清大概类似于加了0.7%的琼脂粉的培养基感觉，如果你没学过生物，应该吃过果冻吧，类似于果冻。总之，如果让别人吃，知道这是松花蛋。ok第一阶段任务完成。

初步的成功后，鸭蛋继续泡，我又放了一些鸡蛋，结果因为豆油桶不知道什么时候，地下烂了个孔，里面的料液慢慢的漏光了。大概一个多月后，我把所有的蛋取出，转了转剩下的鸭蛋，居然有几个貌似凝固了，打开，一看，果然凝固了。我很高兴，原来鸭蛋没有问题，只是鸭蛋是那种不鸣则已，一鸣惊人的转变方式，和鸡蛋的渐变不同。松花蛋给媳妇尝尝，一想，我要发给微信炫耀一下，再想拍照的时候，就被媳妇吃光了，不过媳妇说我做的碱味太大，味道还行。我1岁多的小女儿也很喜欢吃哈，我大女儿则非常喜欢吃。剩下没有凝固的鸭蛋，我都蒸熟了，结果，也挺好吃的，和普通的松花蛋相比，就是蛋清和蛋黄都硬一些。

前几天我又做了一批，把上次因为漏液没有腌制好的鸡蛋，又买了十多个鸭蛋，一起腌制。

扯一下学术上的几个问题。1.我做的松花蛋都没有观察到送花，估计时间不够，或者其他原因，那松花是什么东东呢？一般认为是氨基酸盐的结晶，铅的作用是当晶核，引发结晶。还有一种观点是，松花是氢氧化镁的结晶，这个有一篇文献，取出松花，进行验证，发现是氢氧化镁。2.黄丹粉（氧化铅）的作用又是什么？一种是前面说的当晶核，还有个观点是当松花蛋成熟后，与鸭蛋里逸出的硫化氢生成硫化铅，防止料液里的氢氧化钠继续进入里面。现在有人用硫酸铜或者硫酸锌这种相对无害的物质代替氧化铅。3.很多方法的配方中有草木灰，其有效成分是碳酸钾，有人认为钾离子的作用是延缓松花蛋的熟化。有时间有兴趣的话，大家可以研究一下上面的问题。

方法：找一个容器，加入50克氢氧化钙加约100克纯碱，食盐大概100克吧（盐是随手加，如果不咸，可以自己再加），花椒茴香松柏叶适量，加凉开水至两升，将鸭蛋或者鸡蛋洗净，放进去，大概一个月以后取出，在桌子上转动，如果转的和熟鸡蛋一样，那就是做好了。

文中有一个低级的化学常识的错误，大家自己找找吧，已经有人找出了。我当时手误。

青天白日旗飘扬

没做过

skeung

顶老师

xyk123

专业啊.....................

猿飞日月

挺复杂

dsoudian

很好

whseen

鸭蛋不好胆固醇高，鸡蛋好些。

wolfml1234

这是技术活。

yige520

好文采！谢谢分享。

yige520

好文采！谢谢分享。

tek001

学习了。

米香辣

学习了，呵呵

dadage

知道老师是有情趣的人。。。

hk11417

学习一下，终于知道变蛋里的铅是怎么来的了。

sui133

赞，就需要多些这样较真的人，我们才能开阔眼界。楼主两个女儿，幸福

普渡众生

好长，帮顶

天要下雨

学习了，我是为了任务

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猿飞日月 发表于 2014-10-7 01:55
挺复杂

做出能称之为松花蛋的东西不复杂，复杂的是做出好吃的。

芙蓉王

许久不见你了

来福

看蘑菇老师的文章有深度。。。。