【口水鸡+口水鸡面】
原料：
鸡腿1只、
煮料：
葱段3段、姜片3片、黄酒1大勺
红油原料：
辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱片6片、蒜片6片、大料1颗（掰开）、花椒1.5大勺、桂皮1小块
调味料：
生抽酱油2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、红泰椒1只（切圈）、香葱适量（切碎）
做法：
1.备好原料。
2.鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖。
3.准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透。
4.现在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮。
5.然后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎。
6.将花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用。
7.炒锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要。
8.将炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓。
9.芝麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状。
10.再放入生抽酱油、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以。
11.依个人口味放入适量炸好的红油。
12.再放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁。
13.浇汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条。
14.冰镇好的鸡腿切成小块。
15.码入盘中，淋入料汁。
16.最后再撒上红椒圈和香葱末调味。
贴心提示：
正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做，材料比较受限制，所以改用大众食材鸡腿来做，会比较方便；煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处，可以使鸡皮迅速收索绷紧，这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，最好使用冰水，也可以用凉水冲，直到完全凉透为止，然后把鸡肉表面的水晾干；调制芝麻酱时鸡汤要一点点加，待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后，再加鸡汤，一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离，便不能形成粘稠状。
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发表于 2013-6-27 12:48
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