应xxxnm要求转发一个正宗意面的制做帖

lipeng619

应xxxnm要求转发一个正宗意面的制做帖






意大利肉酱的原材料：

1）牛肉：300克（传统的方子需要用牛前胸的肉，这里用到的是牛的颈肩部位（Chuck））
2）猪肉：300克（这里用到的是猪梅头肉（Scotch））
3）培根：100克（意大利培根（Panceta）不但价格贵，而且不容易买到，这里就用普通培根代替）
4）黄油：35克
5）橄榄油：25克
6）干红葡萄酒：250克
7）牛肉高汤：400克
8）牛奶：100克
9）***：1只
10）洋葱：1只
11）西芹：1根（不是一颗哦！）
12）大蒜：2粒
13）番茄膏（Tomato Paste）：140克

这里对番茄膏说两句，对国内的朋友来说，这大概是最难买到的材料了，不过为了做出正宗地道的意大利肉酱来，还是要想法设法买到它。跟常见的番茄酱（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何调味料，它完全是浓缩的番茄，所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛，然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解，所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。


现在来说说制作过程，总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键，按照中国的标准，这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌），需要不小的耐心。好处在于，只要耐心到位，做出的肉酱自然味道浓郁，香美可口，正所谓一份耕耘一份收获。


第一步是肉的准备：肉酱的制作需要用到300克牛肉和300克猪肉。无论是猪肉还是牛肉都要选那些有些脂肪纹理的，那些精瘦或者比较嫩的部位一来风味不够浓郁，二来价格太贵。


然后把牛肉和猪肉切成小丁，老实说，这大概是肉酱面的制作中最具挑战性的环节了，切肉丁不容易，切肥瘦相间的肉更不容易。《水浒传》里面鲁提辖为了戏弄屠户镇关西，就让他先把10斤瘦肉切成肉臊，镇关西忙活了半个时辰总算切好了，鲁提辖又让他把10斤肥肉切成肉臊，镇关西弄了一个早晨才切好，可见自古切肉丁就不是一件简单活计。为了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板摆平整稳当，当然耐心才是最重要的。如果对自己的刀功实在没有信心，也不要勉强，直接用绞碎的牛肉和猪肉就可以了，口感会有些许差异，不过只要烹调火候到位，一样很好吃。

第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜，洋葱、***、西芹和大蒜，都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样，如果对自己刀功没有信心，也可以交给食品料理机代劳。

切洋葱是西厨的基本功之一，稍稍有些挑战性。这里介绍一个避免辣到眼睛的办法：把洋葱去皮后一切为二，用刀沿着洋葱纵轴的方向切几刀，刀与刀的间距是半个厘米，切的时候注意让洋葱的头部面向菜刀，洋葱靠近根部的地方不要切断，这样洋葱切好后根部还连在一起。

然后用刀水平切两刀，切的时候也要注意不要切断洋葱的根部。如果觉得这一步比较困难，也可以省略，直接到下一步：

最后用刀把洋葱细细切碎就可以了。使用这个办法可以减少洋葱断面跟空气接触的机会，降低刺激性气体挥发的速度。此外还要注意一点，洋葱从冰箱内取出后，要尽快切好，因为洋葱气体挥发的速度跟温度也有关系，温度越低，挥发速度越慢。

切好的肉丁和蔬菜丁是这样的

第三步，用一个比较深的平底不粘锅，预热一分钟后加入25克橄榄油

然后放入35克黄油。黄油在意式肉酱中不但起到增加风味的作用，还是重要的烹调指示剂，后面我们会再次谈到。

黄油入锅后，会渐渐融化，然后让锅底遍布泡沫：

这个时候就可以把蔬菜倒进锅子里面了，大火翻动炒，直到锅底的液体开始冒泡的时候，就把炉灶火力降低。然后利用小火慢慢加热，每隔一段时间翻动一下，让蔬菜均匀受热。这种烹调手段叫做“出汗（Sweating）”，目的是为了让蔬菜内的水分蒸发出来，这样才能吸收后面的调味汁。这个烹调过程需要持续30分钟（你没看错，是30分钟，这就是我为何把意式肉酱称做工夫菜的原因之一）。

第四步，利用等待的时间把100克培根切成细丁。

等到30分钟过去，锅子内完全没有水分存在的时候，把切好的培根放进锅里：

把炉灶火力开到最大，把蔬菜和培根翻炒均匀后倒入切碎的牛肉丁和猪肉丁。

倒入肉丁后需要大火加热，然后不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且锅子里面完全没有水分为止。这个过程大致需要30-40分钟。前面炒蔬菜的时候是小火，这里炒肉丁的时候必须用大火，否则很难把肉丁炒变色。炒到最后锅子里水分变干，原本清晰可见的蔬菜丁也早已化为无形，锅内的温度开始上升，原来放在锅子里面的黄油开始蒸发（黄油沸点只有140度，高于水，却远低于其他植物油），这个时候你会看到锅底开始翻滚黄颜色的泡沫，同时伴随着黄油特有的坚果香气（这也就是我前面把黄油叫做烹调指示剂的原因），恭喜你，咱们的第二步就顺利完成了
。

这时候，不要犹豫，马上把炉灶降到小火，把一杯（大约175克）干红葡萄酒倒入锅子里面。搅拌一下，你会发现这些葡萄酒奇迹般地被锅内的肉酱迅速吸收了。前面一个小时的翻炒，让蔬菜和肉丁里面的水分几乎蒸发殆尽，现在它们就像一颗颗小海绵一样准备随时吸收汁水和风味。


这个就是我们要用到的番茄膏

这就是番茄膏的性状，因为是浓缩番茄，所以色泽非常鲜艳，而且带有强烈的番茄香味。把番茄膏放入锅内后搅拌均匀

在肉酱内加入适量的盐和胡椒调味：

这时候，如果尝一下，你会发现肉酱味道非常浓郁丰厚，唯一的不足就是因为里面的肉丁因为长时间烹调丧失了不少水分，口感有些干硬。不要担心，在肉酱内加入一些牛肉高汤，然后用小火继续慢炖，这个过程需要一个半小时。炖的时候需要是不是加一些高汤，保持肉酱内足够的水分，而且要适时翻动搅拌一下，避免局部烧焦

一个半小时结束了，400毫升牛肉高汤也加完了，肉酱的性状是这个样子的：风味依然浓郁，里面肉丁已经完全软化。

如果觉得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜并济的味道。

当然别忘了，搅拌均匀。现在你可以松一口气了，咱们正宗地道风味浓郁的意大利肉酱胜利完工了！

第五步，咱们得煮一碗意面，不然怎么来享用来之不易的意大利肉酱呢！在锅内放入足够的水，烧开后放入适量盐，然后把大约200克意面放进去。放的时候，先用手握住面条，将面条一端抵住锅底中央，然后用另外一只手在另外一端一拧，意面就呈扇形散开了，这样可以避免煮得过程中面条粘在一起。关于意面的火候，有很多不同说法，不过一切都以你自己的喜好为准，所以最简单的办法就是等面条软化之后，定期就用筷子夹一个尝尝，等火候到了自己满意的程度就可以了

很多意式餐厅提供的肉酱面都是一碗光面，然后在上面浇上一团肉酱，其实应该把意面浇在肉酱上才对。取一个平底锅，稍稍预热后放入前面做好的肉酱

直接用夹子或者其它工具把意面放到平底锅里面，无需滤干水分，因为面条上的水分可以让肉酱的风味更好地附着在上面

翻炒混合均匀

然后就把意面盛在盘子里面，在最上面浇上一团肉酱，剩下的就简单了，让我们好好享用这顿来之不易的正宗地道的意大利肉酱面吧

以上为正宗做法，如果嫌麻烦可以直接在超市购买成品意大利面酱。



然后参照以上教程按照个人口味增减步聚， 换一些手头好找的材料，比如番茄膏可以用蕃茄或蕃茄酱代替。牛肉汤可以用水代替。肉可以海鲜代替。具体材料可按个人口味随意调换，如果是简化版时间可以用现成意酱，炸酱的时间可以缩短5到10分钟可以了。

lipeng619

沙发自占了

dragon-light

看着，看着就流口水了。

感觉这面做法还是挺讲究的。

YEwang

肚子饿了

lipeng619

dragon-light 发表于 2013-6-4 09:33

                               
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看着，看着就流口水了。

感觉这面做法还是挺讲究的。

正宗是这么做,不过我经常偷懒省掉很多步,不过味道也还是可以的.{:1_303:}

cooldiy_cn

靠 意面真好吃 看着流口水啊

xmdzshz

LZ辛苦了。
只能接受中餐的撸 过。
窃以为，世界上任何食物都无法和我中华美食相提并论。

xmdzshz

这色泽、这粘稠度、这形状…………，俺啥也不说了{:3_116:}

                               
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dragon-light

xmdzshz 发表于 2013-6-4 09:48

                               
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这色泽、这粘稠度、这形状…………，俺啥也不说了

事物的美好不能总通过某一瞬间来体现啊，哈哈！

losthd

这肉酱看的我馋死了

我爱肉夹馍

无爱这个

xxxnm

多谢兄弟，就是番茄膏不好搞，我先试做一下哈

玲鹿俊彥

貌似很好吃的。

cldcc

我喜欢街边的牛肉面

lipeng619

xxxnm 发表于 2013-6-4 10:22

                               
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多谢兄弟，就是番茄膏不好搞，我先试做一下哈

可以用蕃茄酱代替,味道估计会有差异,如果没有吃过正宗的应该区别不太出来.我的极简版的味道都还可以,另外如果放胡椒的话最好是整粒那种放在瓶子里一转现磨的,别的都可以看着来,孩子爱吃虾,可以放虾,爱吃牛肉放牛肉,不爱吃的可以不放,牛奶可放可不放.现成的意面酱最省事,.味道也可以.自己熬的我也就弄过一两次,太麻烦了.多做两次根据自己的口味增减就能找到一个适合自己的味道.当然也可以煮完了直接把酱浇上,不过还是加热拌一下,再浇酱比较好吃.儿子比较爱吃加热拌过的.如果讲究,还可以最后吃的时候在上面洒点芝士粉.呵呵.

xxxnm

lipeng619 发表于 2013-6-4 10:39

                               
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可以用蕃茄酱代替,味道估计会有差异,如果没有吃过正宗的应该区别不太出来.我的极简版的味道都还可以,另外 ...

胡椒我怕孩子不吃，怕辣。以前也没吃过，见过，想做，可以试试了，我看基本上就是意大利风味的打卤面.

yr7519

强烈要求LZ发自己做的上来{:1_292:}

lipeng619

xxxnm 发表于 2013-6-4 11:10

                               
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胡椒我怕孩子不吃，怕辣。以前也没吃过，见过，想做，可以试试了，我看基本上就是意大利风味的打卤面.
...

怕辣可以不放,老婆闻不了奶味,我就从来不放奶和黄油,这些东西可以根据孩子的喜好进行调整.蕃茄洋葱感觉是必需的,别的都可以随意.其是就是换了东西的打卤面.披萨不也就是把馅放在外面的馅饼吗.
忘了说了意面有好几种粗的细的不同，如果孩子吃选相对细一点的比较好，味道是一样的，就是粗的煮的时间长，细的煮的时间短，而且细的比粗而好夹一 点

lipeng619

yr7519 发表于 2013-6-4 11:23

                               
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强烈要求LZ发自己做的上来

我做的肯定没人家的好看,不过味道应该还可以.这次没有拍,下次吧.儿子刚吃过,再做估计要过段日子了.呵呵{:1_303:}

ztlaoda

下面的味道好极了。。。。。。