【讨论】什么品牌的酱油最好吃？

aku1979 · 发表于 2013-4-8 00:00

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这样来讲；酱油酿造的基本原料就是大豆、小麦和麸皮。大豆提供蛋白（也就是氮源），小麦提供淀粉糖（也就是碳源），麸皮提供酿造发酵的通气性（根据工艺不同而定），下来就是食用盐。在一定的温度长时间的褐变下（现在叫美拉德反应）阵酿出来的产品就叫酱油。再用酿造出来的酱油加上其它不同风味的原料叫花色酱油。如果不用黄豆或用少量酱油再用味精和焦糖色和其它香精复配出来的酱油叫复配酱油或叫带色的味精水酱油（成本只有几分钱）。
准确的来讲；应该看酱油酿造的时间长短和氨基酸及还原糖的含量比，酱油的香气和口感必须要有豆香酯和氨基酸及还原糖的自然复合鲜香气，这样才是好的酱油，这样对人体的健康才非常优益的。如果是用固态速酿或稀态速酿制取酱油就像用大火来熬汤一样，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以这样证明，为什么温火温出来的汤要比大火熬出来的汤好喝，就是这个道理。真正陈酿的酱油最快也要三个月，好的酱油达半年之多，陈酿的酱油鲜味是氨基酸和还原糖等生成的复合鲜味，有一定的酯香气和回味性。
近年来更可怕的很多企业用盐酸来加速酱油制造的反应速度，目地就是加大生产量来提高生产企业效益，这种酱油含有残留的三氯丙醇（致癌物）这种残留物是无法消除干净的，是一种无良心酱油，所以用户一定要学会买酱油时怎样进行自检是很重要的。
好的酱油豆香酯气味很浓，口感的本味不是味精和焦糖色的复配产物，购买时一定要注意是复配酱油还是酿造酱油。另外更希望国家能够出台酿制造酱油的周期标准，要求企业标签能够注明是否是陈酿酱油，这样就会好一点。
购买酱油时怎样选购好的酱油呢？就是把酱油瓶倒过来用大力摇晃酱油瓶，看瓶底酱油发出的泡沫是否是很深的棕红色泡沫，第二看酱油发出的泡沫密度是否很细很均匀，第三看酱油泡沫保留的时间是否很长，第四看泡沫消除后酱油挂瓶壁颜色是否是棕红色，如果是那就基本上是酿造的酱油，可放心买。这是过去我在成都糖酒会时，味源堂在中国传统酿造技术会上所讲到的，也是自检酱油质量最简单的方法，本餐饮业也是用这种方法进行采购酱油的，陈酿的酱油和速酿的酱油确实不一样，你可以去试试看，用这种方法多试几种品牌的酱油就明白了。
上面说什么牌子的酱油最好，我来回答；也不是什么日本的品牌酱油，真正陈酿的酱油就是最好的酱油！因为它用了很长的时间在自然温度中进行调节和分解这些微生物。我认为酱油不是凭什么牌子，要看质量，如果姑娘靠飘亮、靠操作，肚子没墨水------迟早没用！酱油也是这样。
另外；如果要凭酱油的鲜味来评价酱油质量，那就多用点的味精吧！因为味精现在是速酿酱油的爷爷。如果想酱色加深那么就在你家锅里多加点糖熬成深棕色就可以了，然后加到酱油里溶解就是老抽了，明白不！

a5542879 · 发表于 2013-4-8 00:02

外国的，一小瓶三十多RMB

dacai · 发表于 2013-4-8 00:02

最近酷帅水真多，坐着板凳等狗头来歪楼{:1_292:}

dacai · 发表于 2013-4-8 00:03

澳门豆捞那个据说不错。。。。

aku1979 · 发表于 2013-4-8 00:05

本帖最后由 aku1979 于 2013-4-8 00:21 编辑

个人非常喜欢厨邦美味鲜酱油，四方瓶超市大约7.8元

败家东 · 发表于 2013-4-8 00:05

海天挺好吧但是我们东北哈尔滨的正阳河最出名你们那那

aku1979 · 发表于 2013-4-8 00:06

败家东发表于 2013-4-8 00:05

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海天挺好吧但是我们东北哈尔滨的正阳河最出名你们那那

海天不好，网上传闻增鲜剂用多了

tda7050 · 发表于 2013-4-8 00:08

吃厨邦酱油，

aku1979 · 发表于 2013-4-8 00:09

好酱油一定要能体现鲜咸回甜

wolfml1234 · 发表于 2013-4-8 00:09

李锦记和老蔡还有家乐。

aku1979 · 发表于 2013-4-8 00:10

tda7050 发表于 2013-4-8 00:08

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吃厨邦酱油，

{:1_288:}以前我都是吃味极鲜酱油，现在换厨邦美味鲜，真滴不错又香又甜{:1_292:}

niankeke · 发表于 2013-4-8 00:13

李锦记和味达美

go1001 · 发表于 2013-4-8 01:59

听说很多酱油是用头发来做的

go1001 · 发表于 2013-4-8 02:05

aku1979 发表于 2013-4-8 00:10 以前我都是吃味极鲜酱油，现在换厨邦美味鲜，真滴不错又香又甜 ...

我觉得味事达要比你说的这两个好

aku1979 · 发表于 2013-4-8 02:10

go1001 发表于 2013-4-8 01:59

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听说很多酱油是用头发来做的

{:3_110:}不会吧

go1001 · 发表于 2013-4-8 02:13

aku1979 发表于 2013-4-8 02:10 不会吧

配制酱油，央屎都做过报道

chinu · 发表于 2013-4-8 02:30

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心的方向 · 发表于 2013-4-8 02:42

go1001 发表于 2013-4-8 02:13

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配制酱油，央屎都做过报道

天哪，还有能吃的东西不？

韩秧枣 · 发表于 2013-4-8 02:43

本以为阿酷喜欢民天的虾油

ww168ww · 发表于 2013-4-8 03:50

李锦记

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