蛋疼实验室出品：新法造好喝的葡萄酒
本帖最后由 gotohell 于 2012-10-10 09:38 编辑这关于葡萄酒，我已经做了两年了，今年用一个与众不同的方法做了一次。本来不着急写过程，但是上周一帮同学一起吃饭，都怨我蛋疼的厉害，拿了我新法造的葡萄酒，结果大受欢迎，这本身是好事，但是有个女同学也想跟我学，非要我把造葡萄酒的方法写出来，而且一定要今天写出来，明天她就买葡萄去，写不出来，把我的秘密给其他同学展示出来，让我好看。唉，所以说，不能炫耀，更不能在女同学面前炫耀，更更不能在知道自己秘密的女同学炫耀。我太TM悲催了。
为了造出好喝的葡萄酒，我们必须明白，我们为啥爱喝葡萄酒，或者说为何爱喝酒。本质上 酒可以视为一种轻微的毒345654645品，喝了之后，让我们有欣快感，感到放松，让你平时不敢说或者不好意思说的话，终于可以说出来。但是酒精本身的味道不好，你可以尝一口HPLC纯的酒精，那就是酒精本身的味道。但是碰巧在酿造的过程中，发酵材料本身和酵母会制造一些香味物质，使酒好喝。说实话，我还是不喜欢喝，如果让我在茅台和可乐之间选，肯定是可乐，当然为了告诉别人，“哥中午喝了茅台。”也有可能选茅台。
葡萄酒的香味来源有两个，一个是葡萄本身的香味，第二个是酵母制造的香味。说实话，我喝 过不少人自己造的葡萄酒，绝大部分不好喝，因为号称有益身体，有些人才去喝的。我们学生毕业做葡萄酒，结果做完了，也没有人喝，还在药品室放着呢，如果是可乐，早被喝光鸟。还有低端的商品化的葡萄酒，味道甚至不如自己造的，而我曾经喝过的不知道真假的法国葡萄酒，味道也不咋地，回头我上图，让大家鉴定一下，是不是假洋鬼子。
我分析了不好喝的原因，主要是没有葡萄的香味，而且不甜。人的本性喜欢甜，所以葡萄酒甜了会好喝。当然有些人认为喝甜葡萄酒，没有品位，不会品尝葡萄酒。随别人怎么说，只要自己喜欢喝就行。
我的制造葡萄酒的特点是，去除葡萄皮，在葡萄汁里加食用酒精（白酒），然后进行浅发酵。我做过对比，有葡萄皮，口感不如无葡萄皮的。当然有些人认为葡萄皮里含有什么抗衰老物质，可以把这些葡萄皮集中起来，再泡葡萄酒。
写道这里，估计各位看官肯定烦了，我们就是想学怎么造葡萄酒，你啰嗦这么多干嘛？对不起，我是一名老湿，对不起，打错了，是老师，明白“授之以鱼，不如授之以渔”，如果你们不明白我的思路，只学了具体的操作，那是典型的买椟还珠。
方法如下：
1.洗葡萄：彻底清洗干净，因为现在葡萄打农药非常严重。个人一直认为头茬葡萄要好一些，二茬太酸了。我做葡萄，都是用的巨峰，没有办法，我们这边只有这个，理论上用赤霞珠等专门酿酒的会更好。等春天到了，打算去济南买一些酿酒葡萄专用品种，自己种。
2.榨汁：买一些医用纱布，（家里蒸馒头用的纱布网太小，容易堵，）把葡萄包起来，把葡萄汁挤出来，剩下的葡萄皮，暂时别丢，后面会再造酒。
3.加二锅头：我造的时候用的食用酒精，但是一般情况下，你们不好买，所以只能用白酒了，按照白酒：葡萄汁=1:7的比例兑入，混匀。为何选二锅头？因为酒精度高，如果是用39度的酒，就按1:4兑吧，但这样就稀释了葡萄汁的浓度。注意，加了酒就不用加糖了，加酒还有防止杂菌生长的作用。另外如果你加的是五粮液，茅台了，还可以给别人大肆炫耀一番，用二锅头的，就别说了。
4.加酵母：先用温水活化酵母，大概20斤葡萄压榨出来的汁加一袋一元每袋的活性酵母就行。然后倒入葡萄汁中，混匀。
5.盖上盖子发酵：但是要透气，否则，压力过大，就爆炸了。加盖子的目的是隔绝氧气，因为酵母不需要氧气，如果有了氧气，杂菌就会生长。
6.依温度不同，发酵时间长短不一。25度情况，我估计发酵3-5天就行了。这个时候，原来二锅头中的酒精加上发酵的酒精，能达到10-12%，因为发酵浅，所以剩下不少糖，至少还含有5%的糖，同时，口感上，葡萄的香味比较重。
7.发酵结束，倒出上面的葡萄酒，弃掉底下的酵母泥。否则喝的时候满嘴都是酵母的尸体，也感觉不爽。
8.这个时候，这个葡萄酒理论上可以存放很长时间，特别是放在冰箱里，更没有问题，但如果不放心，还可以进行巴氏消毒，杀死一些会导致葡萄酒变酸的杂菌，方法是，烧一锅水至比较烫手，然后把葡萄酒放入锅里，维持半小时。如果有温度计更好了，60度，保持半小时。经过巴氏灭菌的葡萄酒可以室温长期存放了，不会变酸。我专门做过实验，经过巴氏灭菌的葡萄酒，和没有灭菌的，味道差别不大。但是如果把葡萄汁巴氏灭菌，鲜味全无。总的来说，还是鲜葡萄汁最好喝。
9.前面提到的葡萄皮，可以单放一个容器，加上适量的水，水里放适量的白糖（水：糖=5:1）（亦可加入二锅头，酒水比例为1:7），加入一些活化的酵母（随便加一些就行，量不是很重要），发酵一周，基本就能把葡萄皮上的传说中的有益物质给溶解下来了。但一定要密封好，否则因为葡萄皮和空气接触面积比较大，很容易招惹杂菌。如果你认为葡萄皮真的有传说中延年益寿的功能，可以和前面酿造的酒勾兑起来喝。
天地良心，这个方法是我自己独立想到的，但是把这个想法一给一个教酿酒学的同事说，他说，国外有这种葡萄酒，叫蜜甜儿。唉，干啥时怎么都比别人晚一步呀。
这篇总的来说写的还是比较弱智，因为是给女人看的。回头有时间，我会把这两年所做的一些实验慢慢写出来，大家讨论。
想问下你做出来成本要多少呢？ 一斤能卖到多少钱呢？ 看完再回就没有沙发了 蘑菇老师好久不见啊 很长，慢慢看～ 中州电子 发表于 2012-10-10 09:43 static/image/common/back.gif
想问下你做出来成本要多少呢？ 一斤能卖到多少钱呢？
原料成本，一斤也就不到10元，我不卖，自己喝。
MagicG 发表于 2012-10-10 09:45 static/image/common/back.gif
蘑菇老师好久不见啊
同学，逃课了吧，前段时间我还发了个养孩子的帖子呢{:1_292:} 慢慢看～ →_→本来→_→发酵就靠着皮上的xxx不用再加什么的→_→还有，如果干红的话是想尽办法去除了里面的糖分，别往里面兑雪碧或者加糖了→_→ negation 发表于 2012-10-10 09:59 static/image/common/back.gif
→_→本来→_→发酵就靠着皮上的xxx不用再加什么的→_→还有，如果干红的话是想尽办法去除了里面的糖分，别 ...
1.葡萄皮上面的酵母可能被洗掉，为了保险，我还是喜欢加酵母。
2.干红的意思是发酵完没有糖，但是发酵前还是要加糖的。
多谢老师,复制了,让LP试试做点. 很详细的研究啊 学习了，谢谢楼主分享
如有图片，更好
有创新，不错 没加过酵母，没加过白酒的路过，感觉味道还可以 蘑菇老师的课程一定得上，回头再研究
RE: 蛋疼实验室出品：新法造好喝的葡萄酒
gotohell 发表于 2012-10-10 10:02 static/image/common/back.gif1.葡萄皮上面的酵母可能被洗掉，为了保险，我还是喜欢加酵母。
2.干红的意思是发酵完没有糖，但是发酵前 ...
我的意思是喝的时候→_→有些人居然去兑雪碧加糖了→_→ 团吧 第五条隔绝氧气还要透气，怎么掌握 不错啊,自己做