浮生，若梦 发表于 2015-4-30 16:54
前天还是大前天，煮了一大锅，5斤糯米，由于米实在太多，感觉最上层都没熟透，加水煮了下，结果这锅饭太 ...
一次5斤呀，太多了，越多和空气相对接触面积越小越容易厌氧发酵，建议控制在一斤以内，熟练后再扩大规模。就算多做，也要分别堆成几个包，不要搞成大包，大包里面氧气不足。
发酵成败的关键在于对氧气的控制。
gotohell 发表于 2015-5-1 08:51
一次5斤呀，太多了，越多和空气相对接触面积越小越容易厌氧发酵，建议控制在一斤以内，熟练后再扩大规模 ...
这个控制含氧量确实是比较难把握，
如果能保证饭比较干，比较散，问题不大。
每次尝试，米尽量控制在1斤左右。
熟练了再增加。每个酒酿包大小也是要控制在小规模。
山阳子 发表于 2015-5-1 17:28
这个控制含氧量确实是比较难把握，
如果能保证饭比较干，比较散，问题不大。
每次尝试，米尽量控制在1斤 ...
是呀，每次量小容易成功，量大就失败，可是量大就可以减少酿造次数，毕竟这活比较繁琐，另外就是量大一些可以边吃边发酵，量小的话，很快就吃完了，而且味道不能那么醇厚。
gotohell 发表于 2015-5-1 08:51
一次5斤呀，太多了，越多和空气相对接触面积越小越容易厌氧发酵，建议控制在一斤以内，熟练后再扩大规模 ...
嗯，现在开始得控制小量制作，只是量小，想要一直有的吃就得常常做，笔尖繁琐。